江南新春干饭指南2025年6月23日

　　在对佳节的定义中，饮食风味向来占据着不可或缺、举足轻重的永恒地位。而中国人的灵感，从未被束缚在一张乏味的食品清单上。在人间炊爨的烟火气息和山河海鲜的舌尖滋味中，我们反复咂摸咀嚼着对于乡土文化的理解。

　　然而鸭蛋一物，实在江淮之地都可算是品质优良的土产。譬如我的家乡盐城市建湖县出产的“九龙口咸鸭蛋”，品质也不输高邮湖里鸭产的蛋。

　　如今一入夏，上海菜市场里卖的鸭蛋都是标榜“苏北咸鸭蛋”，倒没有专门写“出自高邮”的。不过细细究来，自从在散装江苏的南北之争中又多出了一个苏中的概念，大约高邮也不愿被列回苏北的范围之中，虽然苏北人民医院依旧还在扬州。

　　“可以成批输出双黄鸭蛋，味道其实并无特别之处，还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。”

　　一入苦夏，人就变得没有胃口，饮食总想清淡。上海的特色早点少不了豆浆油条和粢饭团，北方还得有套煎饼。然而在江淮，一碗清粥配上两枚咸鸭蛋和一碟自制酱菜心/腌萝卜干才最为日常、正宗。在上海读大学时，食堂里的早饭我也实在瞧不上——没有鸭蛋和酱菜，这叫什么夏天呢！

　　许是因为孤陋寡闻，汪先生所写的苏北名菜“朱砂豆腐”，我从未见过。只取鸭蛋黄炒豆腐，费蛋又味重，不似盛夏风味。

　　过了夏天，秋风乍起，即使腌出蛋来也不再金黄冒油，没有了微咸而鲜香的口感，变得色泽寡淡而一味苦咸滞涩。现在虽然有了新的腌制技术，在土特产专卖店冬天也可以买到上好的咸鸭蛋，然而毕竟违背了“四季而立、依节而食”的古训，不会常常出现在餐桌上。

　　硬要附会，苏北人家年夜饭里少不了一道羹汤来开席。普通的就只用蛋花豆腐作主料勾上芡，加一点火腿碎和芫荽葱花。好一点的加入银鱼，讲究的则会专门剥蟹肉蟹膏做一道蟹黄豆腐羹，鲜香爽滑。

　　也有偷懒的人，想尝鲜却不愿费时费事，就用咸鸭蛋的黄来代替蟹黄，亦颇具风味。可见鸭蛋之味，并不在螃蟹之下。这大约也可以取名叫作“朱砂豆腐羹”了吧。

　　江淮熟，天下足。鱼米之乡河网纵横、天蓝水清，更有一望无垠的大淖，里面有丛丛密密的芦苇在丝丝摇摆。

　　褐毛绿头的成年鸭游弋在前，那些还未脱去鹅黄色胎毛的小鸭逡巡其后，一群“晃”过去荡起层层涟漪。鸭子的姿态是悠闲的，它们东张西望、拐弯抹角地游来游去，时不时扎下一个猛子，只露出滑稽的在水面上。

　　俟“渡头余落日，墟里上孤烟”，养鸭人只需悠长地叫唤两声，鸭子们就会不慌不忙、成群结队上岸跑回自己的鸭圈，有的嘴里还衔着一条小鱼，绝不会走错家门。

　　如果说汪曾祺是借鸭蛋寄乡情，那么“农人放鸭”就是江淮乡村渔樵唱晚的宁静生活里一幅经典的图卷。

　　盐城籍作家曹文轩写《草房子》，书中家道中落的12岁少年杜小康在芦苇荡一个雷电交加的雨夜里，是将头埋在了放养鸭群温暖的绒毛中寻找到了一丝属于家的安全感。

　　吃活食、常运动的老鸭身上没有多余的脂肪，肉味醇厚。民谚中有“千年老鸭如参汤”“大暑老鸭胜补药”的说法，《名医别录》则称鸭肉为“妙药”，因此老鸭一直是江淮民间的食补上品，炖汤能补虚损、滋阴益气。

　　南京是否属于江淮地区？这一点一直无从确认。但凭着金陵烤鸭、盐水鸭和鸭血粉丝汤等一系列以鸭为原材料的美食，也平添了许多亲近感。

　　据传，烤鸭是朱元璋称帝后在批奏折的紧张工作之余用作娱乐发明出来的。而在古装搞笑老剧《穿越时空的爱恋里》，是现代人小玩子将烤鸭技术带到了当时的首都南京，开起了“天下第一鸭”店。

　　有多少人的童年是一边流着口水眼馋剧里一只只金黄酥脆的烤鸭，一边听着鸭店里着古装的店员们发扬现代餐饮的“海底捞模式”，欢乐地唱着《鸭鸭歌》：

　　唐玄宗开元二十八年，孟浩然发痈疽（一种皮肤和皮组织下化脓性炎症），被郎中告诫不可再食他最爱的鱼肉，其原理大概就是民间常说的忌发物。

　　然而在身体稍有恢复后，因为好友王昌龄南访襄阳，孟浩然设宴款待，觥筹交错之间看到鲜鱼，又忍不住食指大动。结果还未等王昌龄离开，孟浩然已发病辞世。

　　致孟浩然殒命的是味极肥美的汉江查头鳊，他没能与王昌龄一道品尝“太湖三白”（白鱼、白虾和银鱼）。热播剧《山河令》的剧情开始于湖州，剧中古楼院都落名为“三白山庄”，足见此菜盛名。

　　作为以写边塞诗见长的“七绝圣手”，王昌龄的文风雄浑壮阔。譬如“孤城遥望玉门关”一句，七个字说尽边关萧瑟意境。

　　当轻裘骏马的武林世家公子段玉慕宋嫂醋鱼和虾爆鳝面的美名，专程到西湖畔“一尝究竟”时，他不知道自己会爱上对桌那个女扮男装、瞪着大眼睛执意要找他拼酒的华华凤。

　　2021年的上海没有秋天。在几乎没怎么低于25度的“秋老虎”时光里，用什么去辨别季节的更迭？

　　作为苏州特产，阳澄湖大闸蟹以体大膏腴、营养丰富著称。蒸熟后，雌者呈金黄色、雄者如白玉状，滋味鲜美。故而吃蟹，素来以此地出产为上佳。

　　但阳澄湖仅2000吨的年产量，光在上海市场近5万吨的需求量面前，便已如九牛一毛。供不应求之下，“洗澡蟹”冲上热搜。

　　那些在阳澄湖里打了个滚来“镀金”的别湖之蟹想来心里也甚是委屈。随着繁殖技术成熟，苏北、浙江、江西和湖北等地湖泽中出产的螃蟹品质已大为提高。然而少数固执的食蟹族们却依旧秉持着刻板印象，“只认牌子不认蟹”，正应了《红楼梦》里薛宝钗在螃蟹宴上借物讽喻的螃蟹诗：“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。”

　　作为世界三大酒种之一，黄酒度数不高、口感绵厚，自古多为人爱。譬如《红楼梦》里贾宝玉的小戏子芳官，14岁就能喝两三斤无锡惠泉酒。

　　而黄酒的另一个重要产地就在孔乙己及其创作者鲁迅的家乡绍兴，有著名的品种花雕、善酿和加饭酒等。其中最具遐想意境的则是女儿红，因为其妩媚的名称而常常在武侠小说和相关影视作品中被用来衬托侠客们风流倜傥的形象。

　　在绍兴一带，酿“女儿酒”的习俗长久流传。晋代时上虞人稽含所著的《南方草木状》中有“女酒”为旧时富家生女必备之物的记载——若有女儿诞生，父亲会酿三坛黄酒，封口深埋在桂花树下。待到女儿出嫁之时，再将酒掘出为喜宴所用。

　　只有当女孩子在出嫁之前不幸身故，女儿红方才有可能流入市场，数量稀少而价格高昂。所以大侠掷千金豪饮之酒其实是一个少女香消玉殒的悲剧。

　　一杯黄酒里藏着许多与婚姻有关的故事。绮丽的字眼与浪漫的情节背后，往往是“千红一哭、万艳同悲”。

　　她与诗人陆游原为少年夫妻，鹣鲽情深却为婆婆不喜，终被棒打鸳鸯。多年后二人偶遇于绍兴沈园，唐琬泪眼相望、执杯敬酒。陆游感怀旧爱，在沈园壁上提下著名的《钗头凤》，不料却成了致唐琬伤怀辞世的“催命词”。

　　宁绍平原重嫁娶。民国时期借开埠通商之利发家的富户曾流行过“十里红妆”，现在浙江省博物馆武林馆区还有展示这种宁绍婚俗中的红妆家具。

　　“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝。骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何。”这是淮海白酒的醇冽里英雄美人的生死相随。

　　2003年，“淮河名酒带”的概念被提出。横跨苏鲁豫皖四省，沿颖河、涡河、淠河等淮河支流汇聚了包括宝丰、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井等大量名酒的出产地及亳州、宿迁两大酒城。

　　“东北虎、山东狼，喝不过苏北小绵羊。”这句顺口溜是否属实难以确认，恐更难得到东北和山东大汉们的认同。不过以徐州为首，宿迁、连云港和盐城次之，苏北人能喝酒而且情钟白酒是不争的事实。酒量不会是基因里赋予、娘胎里带来，很大程度上是要和当地盛产名酒挂钩的。

　　古龙晚期作品《大地飞鹰》和《猎鹰·赌局》的男主角卜鹰，喜欢在深山夜间猎猎的寒风中一边喝着关外极烈的青稞酒“烧刀子”，一边拨弄着篝火唱着苍凉的歌：“儿须成名酒须醉，酒后吐露是心言。”

　　烈酒配深沉的词句，意味久远。就如淮海这片居中国南北方分界的土地，自古为兵家必争之地，千年以来苦天灾战祸久矣。

　　但时逢盛世太平、佳节良辰，倒不如多念两句潇洒豁达的“对酒当歌，人生几何”，品一品“白日放歌须纵酒”的欢快和“晚来天欲雪，能饮一杯无”的温馨。

　　至于“垆边人似月，皓腕凝霜雪”，虽然是韦庄写江南的词，但卓文君被司马相如琴挑，私奔到四川成都以卖酒为生，那就是属于长江中上游流域浓香型白酒里的另一个爱情故事了。

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